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La dégustation

-  Au Prince de Galles, futur Edouard VII, on fit la remontrance alors qu’il allait avaler le vieux cognac qu’on venait de lui servir :
-  "Monseigneur ! un tel nectar ! On le regarde d’abord faire jouer des ambres blonds dans le cristal. Puis on le respire lentement, religieusement. Enfin...
-  On le boit !
-  Non Monseigneur. Pas encore... on en parle !"

La technique de la dégustation est progressive et suit un rituel immuable. L’outil parfait est le verre tulipe qui, par sa forme, retient les arômes et les libère délicatement au fur et à mesure de la dégustation.

Première étape : la vue

(GIF) L’oeil juge d’abord de l’aspect de l’eau-de-vie en trois points : la transparence, la couleur et la viscosité (le liquide ne doit pas être trouble ni avoir de dépôts). En inclinant le verre, on note l’effet de jambes ou de larmes, qui annonce de vieux cognacs.

Deuxième étape : l’odorat

(GIF) Dans un premier temps, le dégustateur décèle les éléments les plus volatils souvents masqués pour le novice : il présente le verre incliné à quelques centimètres des narines pour apprivoiser les effluves brûlantes, puis il hume de plus près, avant d’aspirer longuement les parfums exhalés, le nez dans le verre.

Dans un second temps, le dégustateur découvre les constituants aromatiques moins volatils : il fait valser l’eau-de-vie qui vaporise des senteurs nouvelles. Ce geste répété plusieurs fois, prolonge le plaisir et réitère la découverte de gerbes odorantes.

Troisième étape : le goût

(GIF) L’examen gustatif obéit à des règles particulières : le dégustateur procède par toutes petites gorgées (de 1 à 2ml) et, en une première prise arrêtée dans l’avant-bouche, il apprécie le "goût" (équilibre entre douceur, acidité et amertume) et le "toucher" (sensation de rondeur, de chaleur, de force,d’astringence, de corps, de gras, de volume, etc...). La seconde gorgée plus longue, irradiant la bouche entière, épanouit les saveurs et les notes les moins volatiles, qui composent le bouquet.