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 Cocktails et apéritifs
La cuisine du cognac

Recettes de cuisine

Cèpes farcis à la périgourdine
Plat à base de viande

(pour 4 personnes) :
-  4 gros cèpes bien fermes
-  4 tomates, jolies et bien rondes
-  200g de lard de poitrine, gras et maigre
-  4 gousses d’ail, persil, sel et poivre
-  un peu de mie de pain trempée dans du lait
-  3 cl de cognac
-  1 oeuf

Essuyez les cèpes, enlever les queues. Enlever un chapeau aux tomates et videz-les de leurs pépins. Préparez une farce en mélangeant : le lard, l’ail, le persil, les queues de champignons (hachés séparément), sel et poivre, un peu de mie de pain (trempée dans du lait et pressée ensuite pour enlever l’excédent de lait), un petit verre de cognac, un oeuf entier pour lier.

Garnissez de cette farce les cèpes, côté creux, et les tomates, placés ensemble dans un plat de cuisson au fond duquel vous aurez mis un peu d’huile. Cuisez à four modéré durant une heure et demie environ.


Perdreau aux raisins
Plat à base de viande

-  un jeune perdreau
-  beurre, huile, sel et poivre
-  vin blanc doux
-  un petit verre de cognac
-  une poignée de graines de raisins par personne

Choisissez un perdreau de l’année. L’extrémité des grandes plumes des ailes (rémiges) sera pointue, le bec flexible, les pattes non écailleuses. Plumez-le, videz-le, videz-le. Salez et poivrez intérieur et extérieur. Entourez l’oiseau d’une fine barde de lard et ficelez. Mettez-le à cuire en cocotte dans un mélange beurre-huile, environ 15 minutes à feu doux, sous couvercle posé en laissant un petit espace pour l’évaporation. Retournez-le et arrosez-le avec le jus de cuisson. D’autre part, prenez de grosses graines de raisins frais (muscat si possible) que vous éplucherez et dont vous éjecterez les pépins. Faites-les pocher dans un mélange bouillant de vin blanc doux et de cognac. Retirez-les avec une écumoire. Lorsque vous aurez retiré le perdreau de sa cocotte, déglacez avec une partie du vin blanc-cognac. Si le jus de cuisson est trop abondant dans la cocotte, retirez-en un peu avant de déglacer.
Sur le plat de service, entourer l’oiseau (ou les oiseaux !) avec les raisins, arrosez avec le jus de déglaçage.


Tournedos à la crème
Plat à base de viande

(pour 4 personnes) :
-  4 tranches de boeuf extrêmement tendre (filet)
-  1 petit pot de crème fraîche
-  beurre et huile, sel et poivre
-  5 cl de cognac

Placer les tournedos dans un plat creux, arrosez-les de cognac, et laissez-lez macérer une demi-heure en les retournant de temps en temps en temps. Egouttez-lez et faites les cuire à la poêle, des deux côtés, dans un mélange beurre-huile. Disposez-les dans un plat de service. Déglacez la poêle avec du cognac ayant servi à faire macérer la viande. Ajouter la crème fraîche, du sel et du poivre, et dès que cette sauche est chaude et bien mélangée, versez-la sur les tournedos. Servez avec les légumes de votre choix.


Mouclade
Plat à base de poisson

(pour 4 personnes) :
-  2 kg de moules
-  1 verre de vin blanc ou de pineau blanc
-  1 cuillérée à soupe de beurre
-  3 cl de cognac
-  1 cuillérée à soupe de farine
-  1 gousse d’ail râpée
-  1 cuillérée à soupe de crème fraîche
-  1 jaune d’oeuf, jus d’un demi citron.

Nettoyez les moules puis placez-les dans un faitout avec le vin, l’ail, le jus de citron, le cognac, le bouquet garni. Couvrir et portez à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les et réservez le jus. Enlevez une des deux coquilles de chaque moule et disposez ces dernières sur un plat creux. Tenez ce plat au chaud sur un récipient d’eau bouillante.
Préparez un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le jus des moules refroidi et décanté, remuez et laissez cuire (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Délayer dans un bol, un jaune d’oeuf et la crème fraîche avec un peu de cette sauce en la versant cuillérée par cuillérée, puis incorporez le contenu du bol au reste de la sauce. Nappez les moules de cette sauce et décorez avec du persil.