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Généralités

L’élaboration

-  Voici décrites les principales étapes qui mènent du champ à la grappe puis au cognac.

Les vendanges

(GIF) La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois. Certains viticulteurs continuent de vendanger à la main mais la grande majorité utilise désormais une machine à vendanger.

La vinification

(GIF) Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte. Aujourd’hui les viticulteurs charentais utilisent des pressoirs horizontaux à plateau ou des pressoirs pneumatiques. Le jus est mis à fermenter aussitôt . Les sucres se transforment en alcool. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Les vins sont ensuite conservés sur leurs lies.

Ces deux étapes, pressurage et fermentation, font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines (de la fin octobre aux dernier jours de novembre) titrent autour de 8% vol. Ils sont tout à fait propices à la distillation.

La distillation

(GIF) Malgré tous ses atouts -sol calcaire, un climat maritime, tempéré, humide, assez chaud et ensoleillé pour mûrir les raisins- les vins produits ne mériteraient aucune mention particulière si n’intervenait l’alchimie de l’alambic qui engendre le cognac.

L’alcool est un produit de la fermentation de sucres existant à l’état naturel dans les fruits. Il se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut l’isoler de ces mélanges complexes, opération réalisée par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

-  L’alambic
Tous les éléments de l’alambic sont en cuivre car ce métal joue un rôle de catalyseur et ne modifie pas le goût des alcools. Le fond de la chaudière -dans laquelle est mis le liquide destiné à être distillé- est en contact permanent avec la flamme du foyer. Le vin et la lie chauffés régulièrement sur une grande surface laissent évaporer les alcools et les éthers. Le chapiteau canalise les vapeurs vers le chauffe-vin qui les refroidit au passage avant qu’elles aboutissent au serpentin situé dans la pipe, cylindre vertical servant de réfrigérant. Les vapeurs condensées sont recueillies dans un fût de chêne où elles se retrouvent à l’état liquide. (GIF)

-  La double distillation
La distillation se fait en deux temps : une première chauffe de 8 à 10 heures environ, donne un brouillis laiteux encore très imparfait (24 à 30°C). Le "brouillis" subit alors une seconde distllation appelée "Bonne Chauffe"qui dure environ 12 heures. De la "Bonne chauffe", le distllateur ne garde que le meilleur, appelé "coeur". Il le fait grâce à une opération appelée "coupe" qui consiste à réserver les vapeurs qui sortent les premières (les "têtes") et celles qui sortent en dernier (appelée "secondes" ou "queues") pour les réintroduire ensuite dans le vin ou le brouillis en vue d’une nouvelle distallation. Ainsi, seuls les "coeurs", une eau-de-vie limpide et pure titrant entre 68 et 72°C, sont gardés en vue du vieillissement pour devenir Cognac.

-  Le cognac est né d’un rêve...
(GIF) Comme tout produit renommé, le cognac a sa légende. Et l’on peut voir attribuer la découverte, au XVIe siècle, de la double distillation, au chevalier Jacques de la Croix-Maron. Ce serait grâce à un de ses cauchemars que le cognac vît le jour : pour avoir son âme, le diable la faisant bouillir sans résultat, menaça de poursuivre par une seconde opération. Il s’éveilla en sursaut, convaincu que l’âme de son vin, distillé une seconde fois, s’exprimerait dans un nouveau "brouillis".

Le vieillissement

(GIF) Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne cognac, s’effectue dans des fûts de chêne d’environ 270 à 450 litres. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Le bois des forêts du Limousin et du Tronçais est traditionnellement utilisé par les tonneliers charentais. La forêt du Tronçais fournit un bois au grain fin et tendre, particulièrement poreux à l’alcool. Le bois de la forêt du Limousin, à grain moyen, plus dur et nerveux est encore plus poreux. Les Tonnelleries de la région de Cognac, au savoir-faire ancestral, exportent aujourd’hui dans le monde entier

-  La part des anges
(GIF) Pour exhaler toutes ses qualités, et aussi pour perdre une partie de son degré alcoolique, le cognac doit viellir de longues années dans ces fûts de chêne. Pendant ce viellissement, le cognac s’évapore à raison de 3 à 4% de son volume par an. Ce qui représente pour la région cognac une évoporation de l’équivalent de 27 millions de bouteilles par an ! Ces "pertes" sont pourtant la condition indispensable de l’élaboration d’un bon cognac. On les appelle "la part des anges".

-  L’évolution du cognac en fût
L’âge est établi exclusivement au vu du nombre d’années de séjour dans le bois. Le principe fondamental de ce calcul est que, dans la bouteille, le cognac ne vieillit plus. Un cognac, sort de l’alambic à 70° environ. En vieillisant, le cognac concentre les arômes et les couleurs et prend une belle teinte ambrée. (GIF) Dans les premières années de vieillisssement (de 0 à 5 ans), le bouquet se détermine et devient moins violent. L’eau-de-vie prend une teinte jaune qui s’accentue de plus en plus. L’odeur du bois de chêne se développe. Ensuite, le goût devient plus agréable et moins rude. A l’odeur du chêne succèdent des parfums de fleurs, de vanille...

Au delà de 10 ans, le cognac arrive à maturité et prend une teinte de plus en plus foncée. Le bouquet donne le meilleur de lui-même et le fameux"rancio" apparaît.

L’assemblage

(GIF) De bout en bout, l’élaboration relève d’une savante alchimie. Autant que le soin apporté à la vigne, aux vendanges, à la vinification, à la distillation et au vieillissement en fûts, la qualité des cognacs dépend des "assemblages". Le cognac que vous buvez est en effet le fruit "d’assemblages" de différentes crus et de différents comptes d’âges et ce sont ces assemblages qui en font l’harmonie.

(GIF) Les "assemblages" relèvent d’un savoir-faire ancestral, mais non écrit. Ils sont le secret des "maîtres de chai", personnages d’exception qui veillent sur le cognac depuis la sortie de l’alambic jusqu’à la mise en bouteille. Ce sont eux qui, après des années d’un patient apprentissage auprès des anciens, décident des changements éventuels de fûts ou de chais pour tirer le meilleur profit des qualités des eaux-de-vie. Ce sont eux aussi qui décident des "coupes". On dit souvent des maîtres de chai qu’ils représentent à eux seuls la valeur d’une entreprise de cognac. (GIF) Les coupes se font en plusieurs étapes et s’étalent tout au long du vieillissement. Le maître de chai n’utilise pas d’instruments de mesure. Pour décider des meilleurs assemblages, il se fie à son goût et à son odorat. Mais ses sens sont si sûrs qu’il ne se trompe pas.